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関連資料
 

「世界に誇る『和』の酒をつくり育てた日本人の感性」

「ウイスキーづくり」の基礎知識

 

●モルトウイスキーとグレーンウイスキー

モルトウイスキーは大麦の麦芽を発酵させ、ポットスチルという銅釜の単式蒸溜器で2回蒸溜してつくるもの。風味の個性が強いため、ラウド(声高な)スピリッツと呼ばれる。オークの樽で熟成することにより、深みが増し、樽由来のさまざまな特徴が加わって複雑で豊かな原酒となる。一方、 グレーンウイスキーは、トウモロコシ、小麦などの穀類と麦芽を原料として発酵させ、連続式の蒸溜機で蒸溜する。風味が軽い穏やかな性格のため、サイレント(静かな)スピリッツと呼ばれる。グレーンウイスキーもやはり樽で熟成される。

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●ブレンデッドウイスキーの誕生

モルトウイスキーはスコットランド北部の、山や高地の多いハイランド地方で、多くは密造酒として造りつづけられた。一方、グレーンウイスキーは南部のローランド地方で、大きな装置で作られるようになっていく。1860年ごろ、アンドリュー・アッシャーは、このように別々の道を歩んでいた両者を調合し、新しいブレンデッドウイスキーを生み出した。荒々しく個性的なモルトウイスキーと、新技術を使ったクリーンなグレーンウイスキーのブレンドは、モルトの個性と魅力を生かしながらも香味が軽快で飲みやすい新しい酒を生み出し、地方の地酒に過ぎなかったウイスキーがロンドンからイギリス全土へ、そして世界へと急速に広がっていくことになる。

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●ウイスキーを仕込む水

ウイスキーづくりで仕込み水は、麦や酵母と並ぶ大切な原料のひとつ。仕込みに使われる水は最終的なウイスキーの出来映えを左右するといっていいほど重要な役割を果たしている。良いウイスキーをつくるためには、良い水のあるところを選ばなければならない。飲んでおいしいのはもちろんのこと、発酵の際に酵母が活動しやすいミネラルがバランスよく含まれていなければならない。

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●ウイスキー酵母

ウイスキーの発酵は、17〜35℃とほかの酒類に比べ高温で行われ、6〜9%のアルコール分が生まれる。酵母が役割を終えると、ミクロフローラと呼ばれる乳酸菌群などが働いて、酵母が使い切れなかった糖分を消費し、さらに香味の厚みを増す。さまざまな種類のウイスキー酵母の使い分けに加え、土地によるミクロフローラの違いが、蒸溜所ごとに個性のあるウイスキーを生み出す。

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●さまざまな成分をうみだす発酵

酒の発酵では、酵母が糖分からアルコールと炭酸ガスをつくるが、そのほかにも華やかな香りを生むエステル類、香味に厚みや味になめらかさを与える脂肪酸類、フーゼル類などを中心に、1000種類にも及ぶさまざまな成分がうみだされている。 これらの味や香りの成分バランスは、酵母の種類によって変化する。いろいろな酵母を用意して使い分けることにより、タイプの異なる原酒をつくることができる。この過程では、酵母以外にミクロフローラと呼ばれる乳酸菌群も加わって、さらに複雑な成分をうみだしている。発酵の最終段階で酵母がその役割を終えると、酵母が消費しきれなかった糖分などを用いて乳酸菌が乳酸発酵を行い、脂肪酸・エステルなどの成分が増えて香味の厚みが増していく。

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●単式蒸溜と連続蒸溜

蒸溜は、様々なタイプのモルト原酒を生みだすための重要な役割を持っており、大きく分けて単式蒸溜と連続蒸溜の二つの方法がある。単式蒸溜は日本、スコットランドのモルト・ウイスキー、アイルランドのウイスキーに使われ、この方式では、アルコール以外の多くの成分も同時に蒸溜されるため、香気成分に富んだ、とても個性の強い蒸溜酒になる。一方、日本やスコットランドのグレーン・ウイスキーには連続蒸溜が使われる。連続式蒸溜器は、原料のとうもろこしの個性に合わせて非常に高濃度(94度)まで蒸溜するため香味成分が少なく、くせがない。口当たりをなめらかにし、モルト・ウイスキーの強い個性を柔らげるのである。

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●樽と熟成

ウイスキーは「森の王」と呼ばれるオークの木でつくった樽で熟成される。ウイスキーの樽によく使われるのは、北米のホワイトオーク。樹齢100年以上の樽材に適したものを選んで伐採し、樽がつくられる。生まれたてのウイスキー、ニューポットは、無色透明。香味もまだ未熟で荒削り。これを樽に詰めると、3年、5年と経つうちに琥珀色に染まって行き、同時に、香りも味わいも深く複雑になっていく。この「熟成」という不思議なプロセスは、オークの樽で貯蔵しないと起こらない。樽はまさにウイスキーを育てるゆりかごなのだ。

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「ウイスキーづくり」の基礎知識
ウイスキーの原料は麦芽
 
「ウイスキーづくり」の基礎知識
仕込み(糖化・ろ過)
 
「ウイスキーづくり」の基礎知識
酵母を加え発酵
 
「ウイスキーづくり」の基礎知識
二度の蒸溜
 
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形の違いが
多様な味わいを造り出す
 
「ウイスキーづくり」の基礎知識
樽に詰めて熟成
 
「ウイスキーづくり」の基礎知識
テイスティング
 




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