2005年12月21日更新
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黒豆は、昔から今年も一年「黒々とまめに暮らす」の語呂合わせから、縁起物としておせち料理の一品としていただきます。
盛り付けは、小さめの枡などを使うとお洒落な雰囲気に。黒に映える金箔をのせると、いっそう豪華に見えます。
レシピ
＜材料＞
| 黒豆 | ２カップ |
| 水または５０度以下のぬるま湯 | ６カップ |
| 砂糖 | ２５０グラム |
| 醤油 | 大さじ２ |
| 塩 | 小さじ２ |
| 重曹 | 小さじ１／２ |
| 還元鉄 少々 又は古釘 | １０本程度 |
黒豆を選ぶときはココをチェック！
| ● | 新しい黒豆は、毎年１２月に出ます。古いものよりよく煮えて美味しく仕上がるので、ぜひ新モノを選びましょう。 |
| ● | キズがあるものは、煮ているときに割れてしまうので避けてください。 |
＜作り方＞
- 鍋に、水と砂糖、醤油、塩、重曹、還元鉄（古釘を使う場合は煮沸消毒の後、ガーゼに包んで加えて下さい）を入れて、調味料をしっかり溶かします。
- ２を加熱して調味料を溶かします。加熱せずにぬるま湯を使ってもＯＫ。
- ３の煮汁を５０度以下に冷ましてから、１の黒豆を加えて冷たい場所で一晩置きます。（３時間以上置けばＯＫです）
- ４をＩＨクッキングヒーターにかけて、沸騰するまでは強火で、煮立ったら中火にして、灰汁を取ります。
- 鍋をグラグラ煮立てないように火力を調節し、落し蓋をして６時間タイマー調理します。煮汁に浸けたままで１日置きます。
■梅田先生の黒豆をふっくら、つややかに仕上げるポイント！
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| コツをつかめば、黒豆はふっくらつややかに仕上がります |
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| 黒豆をつぶさないように、紙の落し蓋で |
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火加減に気を配り、吹きこぼさないように
吹きこぼすと、煮汁に溶けている調味料も減ってしまうので、味が変わってしまいます。 -
吹きこぼしてしまったら・・・
砂糖の量に注意！砂糖が多すぎると、豆がカチカチになり、しわが寄ってしまいます。
味噌漬け数の子
卵の集まった数の子は、「子だくさんになりますように」との子孫繁栄の願いを込めて、おせち料理としていただくようになりました。
だし醤油に漬け込んでいただくご家庭が多いと思いますが、今年はちょっと変わった味噌漬け数の子はいかがでしょうか？
レシピ
＜材料＞
| 数の子 | ３００グラム |
| 塩水（塩は少々） | |
| ▼味噌床 | |
| 白粗味噌 | ６００グラム |
| 煮きりみりん | １５０ｃｃ |
| 煮きり酒 | １５０ｃｃ |
| 木の芽 | 適量 |
| ガーゼ又はキッチンペーパー |
数の子を選ぶときはココをチェック！
| ● | 色は濃いほど、良い数の子とされます。 |
| ● | 手で持ってみて、身が硬く、しっかりとしていて、締まりがいいものを。ブヨブヨのもの、すぐ崩れそうなものは避けましょう。 |
| ● | 端が白くなっているものは、古くなって酸化してしまっている証拠です。注意してください。 |
＜作り方＞
- 数の子は薄い塩水に半日つけて塩を抜き、薄皮を取り除きます。
- 白の粗味噌に、煮きりみりん、煮きり酒を加えて混ぜ合わせます。みりん、酒は、味を見ながら好みの量を加えてください。
- バットに半量の２を敷いて、湿らせたガーゼをのせて１を並べ、再び湿らせたガーゼをのせて残りの味噌をのせます。 ＊ガーゼの代わりにキッチンペーパーでもＯＫです。湿らせる時に、水ではなく酒を使うと腐りにくくなります。
- １日～２日で食べごろになります。味噌床は捨てずに、火を通して水分を飛ばしてから、野菜や魚の味噌漬けに再利用してください。十分おいしくいただけます。
■梅田先生の数の子を上手に塩抜きするポイント！
- 塩抜きが不十分なときには、新しい塩水で
最初につけた塩水そのままでは、濃度が濃くなっているので塩抜きができません。
- 渋みがあるときには、重曹を指につけて薄皮をむきましょう
塩抜き後、味見をして渋みがあるときは、酸化してしまっているかもしれません。重曹を使うことでアルカリがプラスされて、味が中和されます。
柚子ごまめ
ごまめとは、片口いわしの子で、関東では「田作り」とも言います。昔、片口いわしの干物を田んぼの肥料に使っていたことから、豊作を祈願する祝い肴です。
今回は、ゆず茶の素を使って、子供たちもついつい手が伸びるごまめ料理をご紹介します。
レシピ
＜材料＞
| ごまめ | ５０グラム |
| ユジャロン（柚子茶の素） | 大さじ３ |
| （マーマレードでもＯＫ） | |
| 揚げ油 | 適量 |
ごまめを選ぶときはココをチェック！
| ● | ごまめは、煮干とは違い、生のまま干したものなので、できるだけ新鮮な、ピカピカと光沢があるものを選びましょう。 |
| ● | 腹が茶色くなってしまっているものは古い証拠。 |
| ● | 縁起物ですから、頭や尾が取れているものは避けましょう。 |
＜作り方＞
- ごまめは、１５０度の油でカリッと揚げて、十分に油をきります。
- フライパンにユジャロンを熱し、煮立てばヒーターを止めて、１のごまめを混ぜ合わせます。
■梅田先生のごまめをカリッと美味しく仕上げるポイント！
- 揚げ油は少なめでＯＫ
音や泡がなくなったときができあがりの目安です。揚げすぎるとにがくなるので注意！
- ユジャロンと混ぜ合わせるときには、ヒーターを止めましょう
せっかくカリッと揚がっているのが、しんなりとしてしまいます。
